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La papaya es originaria de América
tropical, del sur de México hasta Costa Rica ; pero en
la actualidad se cultiva con éxito en diferentes regiones
tropicales del mundo. La papaya posee un tronco erecto, carnoso, grueso y flexible de color verdoso ; cubierto de hojas dentadas con nervaduras estrechas dispuestas en grupos. Las flores son de color amarillo y se localizan en la parte alta del tronco empaquetadas en coriombos auxiliares que contienen de 2 a 3 flores cortas. El fruto tiene forma ovoide y cuando madura es de color amarillo a naranja ; tanto la forma, el tamaño, el color y sabor del fruto varía considerablemente dependiendo de la variedad. La papaya contiene látex que exuda al ser sesgado o puncionado el epitelio, este látex contiene en mayor concentración a la papaína, enzima proteolítica característica de la papaya. Dentro de los diversos usos que se le ha dado a la papaya, además del consumo de la pulpa del fruto, destacan el uso de las semillas en India como desparasitante y antipirético, además se utilizaban infusiones de flores frescas para combatir la tos y contra el impetigo. Las hojas y la corteza se usaban
para remover manchas o colorantes |
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El fruto de la papaya está constituido principalmente por agua (86.8 %) y carbohidratos (12.18 %). Es además una buena fuente de vitamina A (Retinol) ; mientras que su contenido de minerales tales como calcio, fósforo, y fierro es pobre. Los carbohidratos presentes en la papaya son azúcares con poco o nada de almidón presente. La cantidad de sólidos solubles del puré de papaya varia de 11.5 a 13.5º Brix. Entre los frutos es notable por su bajo contenido de ácidos y la porción comestible tiene un valor de pH entre 4.5 y 6.0. Entre los ácidos que pueden encontrarse en la papaya destacan el málico, cítrico, galacturónico y a-cetoglutárico. |
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A
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PIGMENTOS El color de la pulpa de la papaya se debe a la presencia de carotenoides ; el color de la papaya amarilla a diferencia de la roja se debe al contenido de licopenos que no están presentes en la primera. Entre los terpenoides carotenoides característicos de la papaya se encuentran la violaxantina y la caricaxantina. |
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B
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ENZIMAS En el látex de la papaya se encuentra la papaína y el bencilglucosinolato variando su concentración en función del grado de pureza de la papaína. La papaína cruda contiene al menos dos enzimas : la papaína y la quimiopapaína. La pulpa del fruto contiene además otras enzimas como la pectin estearasa, invertasa y peroxidasa. La pectin estearasa actúa sobre la pectina formando geles cuando se rompe la estructura celular del tejido de la pulpa. La invertasa promueve la conversión de sacarosa a glucosa y fructosa, mientras que la peroxidasa promueve la formación de H2S en los productos de papaya. |
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C
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ACIDOS ORGANICOS Los principales ácidos que contiene el fruto de la papaya es el ácido ascórbico (vitamina C) y el ácido cítrico. |
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D
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VITAMINAS En el fruto de la papaya están presentes la vitamina A (Retinol), la vitamina C (Acido ascórbico), además de algunas del complejo B. Entre otros de los compuestos característicos de la papaya se encuentra la carpaína que es un alcaloide presente principalmente en las semillas y las hojas y en cantidades muy pequeñas en la pulpa del fruto. |
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