El mamey tiene un importante contenido de carotenoides y es una fuente de vitamina A, contiene algunas otras vitaminas aunque en menores proporciones, como el ácido ascórbico (vitamina C). En la tabla I se presenta la composición del mamey.

La pulpa del fruto está compuesta en su mayor parte de agua (72 %) y carbohidratos (16 %).

A

AZUCARES
Los principales carbohidratos presentes en el mamey son azúcares con poco o nada de almidón presente. La glucosa, fructuosa y sacarosa están presentes en el fruto. Los valores reportados de estos carbohidratos varían considerablemente de un autor a otro.

  B

ACIDOS ORGANICOS
El mamey es notable por su bajo contenido de ácidos y su pulpa tiene un rango de pH que va de 4.5 a 6.0. El componente de mayor influencia en la acidez del mamey es el ácido ascórbico, que es indispensable en la síntesis de colágena, tejido óseo, dentina y de las paredes de los capilares sanguíneos, interviene además en reacciones de óxido reducción y de hidroxilación de hormonas esteroidales y de aminoácidos aromáticos.

 C

FIBRA
La fibra cruda del mamey consiste en gran parte (97%) de celulosa y lignina. La celulosa recuperada en fibra cruda es aproximadamente del 60 al 80 % y la lignina recuperada es del 4 al 6 %.

 D

CAROTENOIDES
El color de la pulpa del fruto del mamey es debido a la presencia de carotenoides.
Su importancia estriba en la posibilidad de transformarse en vitamina A.

Los carotenoides presentes correspon-den a los siguientes grupos :
1. Carotenos : Hidrocarburos carote-noides, C40H56, que incluyen los a, b y g carotenos.
2. Xantofilas : derivados oxi- e hidroxi- de los carotenos, que incluyen entre otros la criptoxantina C40H54OH y la luteína C40H54(OH)2.
3. Acidos carotenoides : derivados carboxílicos de los carotenos.

En la naturaleza existen algunos carotenoides provitamínicos que presentan actividad de vitamina, de éstos los más conocidos son los a, b, g, neo- b-caroteno y la criptoxantina ; los cuales contienen en ambos lados de la cadena poliénica, un anillo de b-ionona.

Teóricamente una molécula de b-caroteno puede dar origen a dos moléculas de vitamina A, pero en realidad se origina algo más de una.

Los carotenos son un grupo numeroso de pigmentos muy difundidos en el reino vegetal y animal. En la actualidad se conocen más de 300 tipos diferentes.

Los carotenos están constituidos en base a unidades de isopropeno. Debido al gran número de dobles enlaces que contienen, los carotenos tienen tendencia a oxidarse, a medida que se saturan las dobles ligaduras el color se va perdiendo. Los carotenos son precursores de vitamina A, los que se convierten en el cuerpo de la vitamina. La vitamina A es esencial para el crecimiento normal y estado sano de la piel, ojos dientes y encías. Mantiene el estado normal de los tejidos y la suavidad de la piel.

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